회복탄력성을 위한 리포뮬레이션: 계란 및 육류 비용 대응 전략

왜 지금 ‘리포뮬레이션’인가 

현재 경제 환경에서는 원재료 가격 상승이 지속되며, 제조사들은 비용 효율적인 대안을 찾으면서도 제품 경쟁력을 유지해야 하는 상황에 놓여 있다. 

이에 따라 품질, 기능성, 감각적 만족을 유지하면서 비용을 최적화하는 스마트한 배합 전략의 중요성이 더욱 커지고 있다. 

특히 계란과 육류는 베이커리, 간편식, 가공육 등 다양한 제품에서 핵심적인 역할을 하는 원료로, 현재 가장 큰 비용 압박을 받고 있는 소재다. 

계란 재배합의 과제 

계란은 구조 형성, 통기성, 유화 및 색상 구현에 기여하는 베이커리 및 디저트 배합의 핵심 원료입니다. 그러나 호주와 뉴질랜드에서는 지난 2년간 계란 가격이 최대 27% 상승하는 등 공급과 가격 변동성이 심화되었습니다 (1). 

이러한 변동성의 주요 원인은 조류 인플루엔자 발생, 사료 가격 상승, 방목란(Free-range)을 선호하는 소비자 취향 변화입니다. 이러한 압박 속에서 제조업체들은 품질 저하 없이 원료비를 관리하기 위해 계란 저감 및 대체 전략을 모색하고 있습니다. 

계란 저감 또는 대체 시의 장점: 

• 배합 원가 절감 
• 공급망 리스크 완화 
• 수익성 향상 

하지만 제품 유형, 대체 수준, 전란 또는 난백분말 중 무엇을 대체하느냐에 따라 재배합의 난이도가 달라집니다. 계란은 다각적인 기능을 수행하므로, 특히 베이커리와 디저트 분야에서는 세심한 원료 선택이 필수적입니다. 

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육류 리포뮬레이션의 과제 

호주와 뉴질랜드의 육류 배합 분야에서도 유사한 압박이 나타나고 있습니다. 호주 통계청에 따르면, 호주산 적색육에 대한 강력한 해외 수요로 인해 2026년 1월까지 12개월 동안 육류 및 해산물 가격이 3.9% 상승했습니다. 

원육 가격 상승과 더불어 건강 의식 향상, 환경 문제, 동물 복지에 대한 윤리적 고려가 제품 개발 전략을 재편하고 있습니다. 이에 제조업체들은 가공육 배합에서 육류 함량을 줄이거나 부분적으로 대체하는 전략을 점점 더 많이 도입하고 있습니다. 

육류 저감 또는 부분 대체 시 해결해야 할 과제: 

• 맛과 입안에서의 질감(Mouthfeel) 
• 식감과 구조 
• 영양 성분 프로필 

제조업체들은 이제 선택의 기로에 서 있습니다. 그대로 머물 것인가, 아니면 비용 효율성과 지속 가능성을 높이면서 품질을 유지하는 기능성 원료를 사용해 재배합할 것인가입니다. 

비용 최적화 리포뮬레이션을 위한 원료 솔루션 

IMCD는 식품 시스템 내에서 계란과 육류의 역할을 복제할 수 있는 다양한 기능성 원료의 조합을 제공합니다. 당사는 다음과 같은 첨단 기술을 활용하여 폭넓은 애플리케이션에서 고객의 원가 절감을 지원합니다. 

• 단백질: 구조 형성 및 겔(Gel) 형성 지원 
• 전분 및 식이섬유: 점도 조절, 수분 유지 및 제품 안정성 기여 
• 유화제: 유수 분리 방지 및 시스템 안정화 
• 향료 및 색소: 전통적인 배합 특유의 관능적 프로필 유지 

IMCD와 협력하면 계란과 육류의 기능적·관능적 특성을 재현하기 위해 여러 원료를 결합한 맞춤형 솔루션을 얻을 수 있습니다. 이를 통해 비용을 제어하면서도 시장의 기대를 충족하는 제품을 개발할 수 있습니다. 

참고 문헌 

(1) 호주 통계청 (Australian Bureau of Statistics) 

비용 효율적이면서도 영양가 높고 맛있는 솔루션을 통해 타협 없는 제품 개발을 시작해 보세요. 궁금한 점이 있으신가요? 편하게 말씀해 주세요!